參加了鹿谷鄉農會的春季凍頂茶比賽
這幾天焚膏繼晷的準備著
希望能得特等喔
來看看凍頂茶的品質評審方法吧!
凍頂茶的品質評審方法:
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣，而差異很大，通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明，茲將凍頂茶評審標準列表於下：
(一)、沖泡法：在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克，然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯，沖人沸騰之開水約145~150cc，加蓋靜置六分鐘，並將茶湯倒入茶碗供品質之品評，茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。
(二)、評茶方法：茶湯開湯前先審查其外觀，至開湯後檢視茶湯水色，約5分鐘後，聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸氣鑑評香氣，俟茶湯溫度降至40~45℃間，取茶湯5~10cc，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質，勿將茶湯吞下，同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低，溫度降至35~40℃間，再次重複前項試湯液的動作，最後審視葉底色澤，發酵程度等。
(三)評茶項目：評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異，以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20％，水色10％，香氣30％，滋味40％，葉底不給分。
(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤，形狀是半球型，條索捲曲緊緊結整齊，茶身圓，不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲，那表示茶菁原料粗老或布揉不足，品質就差了。其次看色澤，以呈鮮艷的墨綠色，表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色，那表示發酵過度，這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色，滋味雖濃但粗澀不清，且失去幽雅的清香，不算好茶。
形狀評語：細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語：墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。
(2)看水色
以橙黃色，澄清明亮具有光澤，杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後，水色呈琥珀色要保持濃香就不易，其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色，夏秋茶為稍濃橙黃色，冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語：綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。
(3)聞香氣
要有幽雅的清香，飲後芳香撲鼻，滿口濃厚而溫和，近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後，通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行，聞香類別及高低以溫聞為宜，冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣，溫間時不相上下，此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。
評審香氣時，抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性，評審前應避免之。
香氣評語：清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。
(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性，有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後，火喉之高低均可，但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低，以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時，味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低，則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉，主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感，舌根對苦味最敏感，所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。
評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣，但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇，具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。
滋味評語：濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。
(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎，並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目，因茶葉的形、色、香味都評過了，而葉底與其他各項均有相關，所以一般可以省略，但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣，仍為必要的。
摘自"前茶業改良場魚池分場長何信鳳發表文章"
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